Weltmeister 74
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Ne Hausratsversichernug deckt Wasserschäden nciht ab, ist inzwischen so üblich.
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Erste eigene Wohnung
- Ersteller Estragon47
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Nützlichster Post im Forum seit der Frage, wie man Leichen am besten verschwinden lässt, oder so. <3Soße läßt sich auch mit Kartoffelmehl binden.
Dafür das Mehl mit möglichst wenig kaltem Wasser verrühren und es in die köchelnde Soße gießen.
Wenn es andickt, Temperatur verringern, sonst geht die Bindung wieder bei erneutem kochen verloren.
Wenn es nicht dick genug ist --> mehr Kartoffelstärke.
Sahne dickt auch an.
Oder bei Soßen auf Tomatenbasis: anbraten des Fleisches /Gemüses, würzen, dann Tomatenmark dazu und nun beständig rühren, das brennt sonst verdammt schnell an. Auf mittlerer Flamme etwas schmoren und dann Flüssigkeit für die Soße dazugeben - (Rot-)wein, Brühe...
Bzgl. Nudel / Kartffelwasser dazu: Geht auch, Stärke ist aber zu verdünnt. Das Wasser dann in einen Behälter gießen und kurz warten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Die überschüssige Flüssigkeit weggießen und dann die restliche gelöste Stärke zum andicken an die Soße geben.
Oder Kartoffeln reinreiben. Ist aber nach meiner Erfahrung die schlechteste Lösung.
Mehlschwitzen braucht man nicht zu binden, wenn man einmal das Mischungsverhältniss Butter+Mehl zu Flüssigkeit raus hat
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*verbeug* dank schön, gern geschehen
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definiere Wasserschäden...
meine deckt ab (alles was mit Wasser zu tun hat):
Außergewöhnliche Naturereignisse (Sturm, Hagel, Hochwasser, Rückstau, Grundwasseranstieg, Vermurung, Lawine,...)
Austreten von Leitungswasser
Mugiwara
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Witzig, ich mach ein sehr ähnliches Currygericht wie Mugiwara, aber bei mir kommen meist noch rote Parika und Ananas rein. Manchmal auch noch Mandarinen, dafür fehlt dann schonmal das Fleisch. Die Banane lasse ich in 5-10mm dicken Scheiben, damit ich die nachher intensiv schmecke.
Das sind aber Kleinigkeiten, der echte Unterschied ist der, dass ich zuerst das Fleisch anbrate, der Gedanke, dass man das in anderer Reihenfolge machen könnte ist mir noch nie gekommen!
Das Binden der Sauce umgehe ich übrigens komplett, indem ich den Reis noch leicht körnig mit die Pfanne gebe. Da köchelt er dann fertig und schmeckt sehr intensiv nach Curry. Hat dann was von Eintopf
Klarer Nachteil der Methode: Manche Leute mögen es nicht das Curry unter den Reis zu mischen. Das auf dem Teller rückgängig zu machen wird dann echt schwer!
wenn man das fleisch nicht vorher anbrät, nimmt es beim kochen im curry mehr geschmack an, oder man brät es direkt mit etwas currypaste an.
ananas mag ich nicht, und ganze bananenstücke au nicht
deshalb sind die bei mir nicht drin mandarinen hab ich noch nie probiert, also im curry.fencheltee
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Ich glaub ich muss hier mal mit ein paar Missverständnissen aufräumen:
Das ist zwar richtig, allerdings zu vernachlässigen, da man die Sauce stundenlang weiterkochen lassen müsste damit die Stärke ihre Bindung wieder verliert. Was in diesem Zusammenhang eine viel grössere Rolle spielt ist die Tatsache, dass Säure die Bindefähigkeit von Stärkemehl verringert bis aufhebt.
Das ist zwar auch richtig, allerdings hat dieses Vorgehen den entscheidenden Nachteil, dass das Fleisch extrem schnell trocken wird. Hört man ja oft im Fernsehen "die Poren sind dann noch nicht geschlossen" (Das ist übrigens ganz grober Unfug, Fleisch hat keine Poren aber zur Veranschaulichung tut diese Formulierung seinen Dienst). Deshalb findet ein Austausch statt (Stichwort Osmotischer Druck), der Fleischsaft geht in die Sauce über - die schmeckt dann schön fleischig - und das Fleisch schmeckt nach Curry. Das ist ja gut und schön, aber es reicht ja wenn das Fleisch nach Fleisch schmeckt und die Sauce nach Curry. Zusätzlich bleibt das Fleisch saftig.
Die Idee mit dem Anbraten (meinetwegen auch mit der Currypaste) ist da viel besser.
(Beim Anbraten findet übrigens die sogenannte Maillard Reaktion statt, bei der - extrem vereinfacht gesagt - Zucker quasi karamellisiert wird. Dabei entstehen Röststoffe die sehr lecker sind, weshalb gebratenes Fleisch meistens besser schmeckt als gekochtes.)
Wer nun partout keine Lust hat sein Fleisch zu braten schmeisst es dann wenigstens in die heisse Sauce, denn dann - richtig - schliessen sich die "Poren" schnell und der Fleischsaft bleibt da wo er hingehört, im Fleisch.
Nächstes Thema: Knoblauch quetscht oder matscht oder entsaftet man eigentlich nicht, da der Zellsaft sehr schnell oxydiert und bitter wird. Das ist nicht nur sehr unlecker, sondern gibt auch diese lustige Fahne, die man 2 Tage nicht aus dem Hals kriegt. Solange man den Knofel also nicht sofort dünstet oder brät (zB. beim Tzatziki) ist es besser ihn mit einem scharfen Messer fein zu würfeln. Unbedingt den Keimling entfernen (das ist das 3 - 256 cm lange grüne Ding welches in manchen WG´s den einzigen Chlorophyllanteil darstellt), auch wenn er noch nicht aus der Zehe rausgewachsen ist. Der ist bitter und abartig.
Gleiches gilt für Zwiebeln. Ich verrats jetzt einfach mal: Taucherbrille, Wasser im Mund oder den Puller raushängen lassen ist alles Tinnef. Die einzige Möglichkeit beim Zwiebelschneiden nicht zu rotzen ist ein scharfes Messer! Sounds funny but it is so. Mit einem stumpfen Messer zerquetscht man die Zellen, der aggressive Zellsaft wird wie bei einem Zerstäuber im Umkreis von 2 Metern unkontrolliert verteilt und landet auf den Schleimhäuten. Ausserdem spielt das Alter der Zwiebel eine Rolle. Je jünger die Dinger sind, desto praller und saftiger sind sie. Dann hat man auch mit nem Samuraischwert fast keine Chance.
Saucen binden:
Stärkemehl ist eine gute Lösung, wie von Engel beschrieben.
Mehl geht auch, schmeckt aber nicht. Um dies zu umgehen macht man eine Mehlschwitze (roux). Man benötigt 60g Butter und 80g Mehl um 1 Liter Flüssigkeit zu binden. Die Schwitze gibt es hell oder dunkel, je nachdem wie lange man sie schwitzt (röstet).
Man kann die Mehlschwitze auch auf Vorrat einfrieren. Dabei ist zu beachten:
Entweder kalte Flüssigkeit auf heisse Mehlschwitze kippen, oder heisse Flüssigkeit auf kalte. Haben beide Komponenten die gleiche Temperatur gibts definitiv Klümpchen --> Sieb.
Eine Mehlschwitze für Arme ist die Mehlbutter (beurre manier). Dafür Mehl und Butter zu gleichen Teilen zusammenkneten (kann man auch einfrieren) und in die köchelnde Sauce rühren.
Diese Methode ist aber nicht zu empfehlen. Wie ich eingangs erwähnte schmeckt man das Mehl in der Sauce/Suppe deutlich heraus. Man sollte das Zeug deshalb noch etwa eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, der Mehlgeschmack "kocht sich raus".
Reduzieren ist eine sehr gute Möglichkeit eine Flüssigkeit zu binden. Dabei gilt: Das langsame Reduzieren bringt den Geschmack. Für Eilige ist diese Methode nix. Schnelles Reduzieren bringt Bitterstoffe und meistens brennt der Mist an. Geschmacklich sicher die beste Methode, denn es wird nichts hinzugefügt sondern im Gegenteil der Geschmack konzentriert sich.
Kalte Butter. Das ist nichts für Gesundheitsbewusste. Kalte! Butterflocken die langsam in die sanft köchelnde! Sauce geschwenkt! werden, haben eine enorme Bindekraft. Das ist zwar saulecker, macht aber nicht fit. Ausserdem ist das schon Level 2 was die Handhabung angeht und man sollte die Sauce danach nicht mehr kochen lassen da sie sonst gerinnt.
Legieren: Das ist von der Konsistenz her sicherlich die allerbeste Methode. Man mischt flüssige Sahne und Eigelb 1:1 und rührt dies unter die siedende!! Flüssigkeit.
Nachteil auch hier - danach kann man die Flüssigkeit nicht mehr aufkochen --> Rührei. Aber diese Bindung ist Weltklasse, bei Suppen die so gebunden werden spricht man von Samtsuppen...
Püree: Wahrscheinlich die beste Methode für Laien. Im oben erwähnten Beispiel von der Früchtecurrysauce hiesse das zum Beispiel, etwa ein Viertel der Früchte in die Sauce zu mixen. Bindet gut, ist einfach und schmeckt weil nur das zum Binden verwendet wird was eh drin ist.
Grundsätzlich gilt beim Kochen mal folgendes. Schnell und billig schmeckt auch so. Ich kann nicht hingehen und Aldigemüse mit ner stumpfen Axt bearbeiten und erwarten dass der Scheiss dann gut schmeckt und noch besser aussieht. Kochen braucht Geduld, Liebe, gute Zutaten und gute Arbeitsgeräte. Köche können nicht zaubern und sind auch nicht immer schneller als andere - sie fangen früher an! Klar spare ich viel Zeit weil ich eine Gurke zehnmal schneller schneiden kann als meine Mutter, aber ich muss mich trotzdem an gewisse Regeln halten (Chemie, Physik) und das dauert eben.
Köche müssen ihren Beruf 2 Jahre oder länger lernen. Gute Köche lernen bis zur Rente, also kann keiner erwarten das mal eben so auch zu können.
Leidenschaft ist wichtig, dann schmeckts auch meistens. Viel Spass.
Das ist zwar richtig, allerdings zu vernachlässigen, da man die Sauce stundenlang weiterkochen lassen müsste damit die Stärke ihre Bindung wieder verliert. Was in diesem Zusammenhang eine viel grössere Rolle spielt ist die Tatsache, dass Säure die Bindefähigkeit von Stärkemehl verringert bis aufhebt.
Das ist zwar auch richtig, allerdings hat dieses Vorgehen den entscheidenden Nachteil, dass das Fleisch extrem schnell trocken wird. Hört man ja oft im Fernsehen "die Poren sind dann noch nicht geschlossen" (Das ist übrigens ganz grober Unfug, Fleisch hat keine Poren aber zur Veranschaulichung tut diese Formulierung seinen Dienst). Deshalb findet ein Austausch statt (Stichwort Osmotischer Druck), der Fleischsaft geht in die Sauce über - die schmeckt dann schön fleischig - und das Fleisch schmeckt nach Curry. Das ist ja gut und schön, aber es reicht ja wenn das Fleisch nach Fleisch schmeckt und die Sauce nach Curry. Zusätzlich bleibt das Fleisch saftig.
Die Idee mit dem Anbraten (meinetwegen auch mit der Currypaste) ist da viel besser.
(Beim Anbraten findet übrigens die sogenannte Maillard Reaktion statt, bei der - extrem vereinfacht gesagt - Zucker quasi karamellisiert wird. Dabei entstehen Röststoffe die sehr lecker sind, weshalb gebratenes Fleisch meistens besser schmeckt als gekochtes.)
Wer nun partout keine Lust hat sein Fleisch zu braten schmeisst es dann wenigstens in die heisse Sauce, denn dann - richtig - schliessen sich die "Poren" schnell und der Fleischsaft bleibt da wo er hingehört, im Fleisch.
Nächstes Thema: Knoblauch quetscht oder matscht oder entsaftet man eigentlich nicht, da der Zellsaft sehr schnell oxydiert und bitter wird. Das ist nicht nur sehr unlecker, sondern gibt auch diese lustige Fahne, die man 2 Tage nicht aus dem Hals kriegt. Solange man den Knofel also nicht sofort dünstet oder brät (zB. beim Tzatziki) ist es besser ihn mit einem scharfen Messer fein zu würfeln. Unbedingt den Keimling entfernen (das ist das 3 - 256 cm lange grüne Ding welches in manchen WG´s den einzigen Chlorophyllanteil darstellt), auch wenn er noch nicht aus der Zehe rausgewachsen ist. Der ist bitter und abartig.
Gleiches gilt für Zwiebeln. Ich verrats jetzt einfach mal: Taucherbrille, Wasser im Mund oder den Puller raushängen lassen ist alles Tinnef. Die einzige Möglichkeit beim Zwiebelschneiden nicht zu rotzen ist ein scharfes Messer! Sounds funny but it is so. Mit einem stumpfen Messer zerquetscht man die Zellen, der aggressive Zellsaft wird wie bei einem Zerstäuber im Umkreis von 2 Metern unkontrolliert verteilt und landet auf den Schleimhäuten. Ausserdem spielt das Alter der Zwiebel eine Rolle. Je jünger die Dinger sind, desto praller und saftiger sind sie. Dann hat man auch mit nem Samuraischwert fast keine Chance.
Saucen binden:
Stärkemehl ist eine gute Lösung, wie von Engel beschrieben.
Mehl geht auch, schmeckt aber nicht. Um dies zu umgehen macht man eine Mehlschwitze (roux). Man benötigt 60g Butter und 80g Mehl um 1 Liter Flüssigkeit zu binden. Die Schwitze gibt es hell oder dunkel, je nachdem wie lange man sie schwitzt (röstet).
Man kann die Mehlschwitze auch auf Vorrat einfrieren. Dabei ist zu beachten:
Entweder kalte Flüssigkeit auf heisse Mehlschwitze kippen, oder heisse Flüssigkeit auf kalte. Haben beide Komponenten die gleiche Temperatur gibts definitiv Klümpchen --> Sieb.
Eine Mehlschwitze für Arme ist die Mehlbutter (beurre manier). Dafür Mehl und Butter zu gleichen Teilen zusammenkneten (kann man auch einfrieren) und in die köchelnde Sauce rühren.
Diese Methode ist aber nicht zu empfehlen. Wie ich eingangs erwähnte schmeckt man das Mehl in der Sauce/Suppe deutlich heraus. Man sollte das Zeug deshalb noch etwa eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, der Mehlgeschmack "kocht sich raus".
Reduzieren ist eine sehr gute Möglichkeit eine Flüssigkeit zu binden. Dabei gilt: Das langsame Reduzieren bringt den Geschmack. Für Eilige ist diese Methode nix. Schnelles Reduzieren bringt Bitterstoffe und meistens brennt der Mist an. Geschmacklich sicher die beste Methode, denn es wird nichts hinzugefügt sondern im Gegenteil der Geschmack konzentriert sich.
Kalte Butter. Das ist nichts für Gesundheitsbewusste. Kalte! Butterflocken die langsam in die sanft köchelnde! Sauce geschwenkt! werden, haben eine enorme Bindekraft. Das ist zwar saulecker, macht aber nicht fit. Ausserdem ist das schon Level 2 was die Handhabung angeht und man sollte die Sauce danach nicht mehr kochen lassen da sie sonst gerinnt.
Legieren: Das ist von der Konsistenz her sicherlich die allerbeste Methode. Man mischt flüssige Sahne und Eigelb 1:1 und rührt dies unter die siedende!! Flüssigkeit.
Nachteil auch hier - danach kann man die Flüssigkeit nicht mehr aufkochen --> Rührei. Aber diese Bindung ist Weltklasse, bei Suppen die so gebunden werden spricht man von Samtsuppen...
Püree: Wahrscheinlich die beste Methode für Laien. Im oben erwähnten Beispiel von der Früchtecurrysauce hiesse das zum Beispiel, etwa ein Viertel der Früchte in die Sauce zu mixen. Bindet gut, ist einfach und schmeckt weil nur das zum Binden verwendet wird was eh drin ist.
Grundsätzlich gilt beim Kochen mal folgendes. Schnell und billig schmeckt auch so. Ich kann nicht hingehen und Aldigemüse mit ner stumpfen Axt bearbeiten und erwarten dass der Scheiss dann gut schmeckt und noch besser aussieht. Kochen braucht Geduld, Liebe, gute Zutaten und gute Arbeitsgeräte. Köche können nicht zaubern und sind auch nicht immer schneller als andere - sie fangen früher an! Klar spare ich viel Zeit weil ich eine Gurke zehnmal schneller schneiden kann als meine Mutter, aber ich muss mich trotzdem an gewisse Regeln halten (Chemie, Physik) und das dauert eben.
Köche müssen ihren Beruf 2 Jahre oder länger lernen. Gute Köche lernen bis zur Rente, also kann keiner erwarten das mal eben so auch zu können.
Leidenschaft ist wichtig, dann schmeckts auch meistens. Viel Spass.
fencheltee
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- Registriert
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Ist eigentlich ganz einfach:
1. Der Pegel im Topf verringert sich stetig und das was am Topfrand hängen bleibt wird irgendwann schwarz und damit bitter. Wenn ich schnell reduziere (also kräftig durchkoche) steigt sehr viel Dampf auf. Dieser löst das Zeug teilweise wieder und es fliesst in die Sauce zurück.
2. Manchmal ist in der Sauce noch etwas drin (Gemüse). Wenn ich das sehr lange und sehr kräftig durchkoche entstehen - vor allem bei grünem Gemüse (Chlorophyl) - Bitterstoffe.
1. Der Pegel im Topf verringert sich stetig und das was am Topfrand hängen bleibt wird irgendwann schwarz und damit bitter. Wenn ich schnell reduziere (also kräftig durchkoche) steigt sehr viel Dampf auf. Dieser löst das Zeug teilweise wieder und es fliesst in die Sauce zurück.
2. Manchmal ist in der Sauce noch etwas drin (Gemüse). Wenn ich das sehr lange und sehr kräftig durchkoche entstehen - vor allem bei grünem Gemüse (Chlorophyl) - Bitterstoffe.
fencheltee
New member
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Ist definitiv pseudowissenschaftlich. Ich bin Koch kein Chemiker.
Wenn ich grünes Gemüse, sagen wir Stangensellerie, länger oder heftiger als nötig durchkoche wird er bitter. Mache ich das mit weissem Gemüse, Knollensellerie zum Beispiel, passiert das nicht in dem Mass. Daraus schliesse ich, dass das mit dem Chlorophyll zusammenhängt. Dieses Zeug ist grundsätzlich sehr empfindlich und reagiert auf Vergewaltigungen dieser Art nicht besonders humorvoll.
Kochen ist Chemie pur. In der Ausbildung wird der Aspekt allerdings so gut wie gar nicht berücksichtigt. Das hängt wahrscheinlich mit dem teilweise erschreckend niedrigen Bildungsniveau vieler Köche zusammen. Letztlich heisst das, dass die meisten Köche zwar wissen was sie machen aber selten warum sie es machen. Für Köche die Interesse daran haben heisst dies, dass sie sich alles mühsam irgendwo zusammenlesen müssen. Es gibt praktisch keine Literatur die speziell auf die chemische Komponente beim Kochen eingeht. Lies mal den Wikibeitrag zum Thema Chlorophyll, ich versteh da nur das Wenigste.
Grundsätzlich kannste es mir aber abkaufen wenn ich sage, dass der Krempel fickebitter wird wenn du es zu schnell runterkochst. Wir stehen unter enormem Zeitdruck, infolge dessen hab ichs mehr als einmal ausprobiert...
Wenn ich grünes Gemüse, sagen wir Stangensellerie, länger oder heftiger als nötig durchkoche wird er bitter. Mache ich das mit weissem Gemüse, Knollensellerie zum Beispiel, passiert das nicht in dem Mass. Daraus schliesse ich, dass das mit dem Chlorophyll zusammenhängt. Dieses Zeug ist grundsätzlich sehr empfindlich und reagiert auf Vergewaltigungen dieser Art nicht besonders humorvoll.
Kochen ist Chemie pur. In der Ausbildung wird der Aspekt allerdings so gut wie gar nicht berücksichtigt. Das hängt wahrscheinlich mit dem teilweise erschreckend niedrigen Bildungsniveau vieler Köche zusammen. Letztlich heisst das, dass die meisten Köche zwar wissen was sie machen aber selten warum sie es machen. Für Köche die Interesse daran haben heisst dies, dass sie sich alles mühsam irgendwo zusammenlesen müssen. Es gibt praktisch keine Literatur die speziell auf die chemische Komponente beim Kochen eingeht. Lies mal den Wikibeitrag zum Thema Chlorophyll, ich versteh da nur das Wenigste.
Grundsätzlich kannste es mir aber abkaufen wenn ich sage, dass der Krempel fickebitter wird wenn du es zu schnell runterkochst. Wir stehen unter enormem Zeitdruck, infolge dessen hab ichs mehr als einmal ausprobiert...