Is noch net fertig.
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so nen Rotz brauch ich fuer Powi ....
1. Käseherstellung im Allgemeinen.
2. Käsearten im Überblick
3. Käseverbrauch in Deutschland
1.)
Als erstes muss die Milch zur Gerinnung gebracht werden, was durch Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien geschieht. Um einen besseren Geschmack zu erhalten, werden heute meist beide Methoden kombiniert. Nach kurzer Zeit gerinnt die Milch.
Die entstandene Masse (Gallerte) besteht aus dem geronnenen Milcheiweiß und der flüssigen Molke.
Um die Molke von der Gallerte zu trennen, wird die Gallerte mit der Käseharfe (einem Rührgerät mit feinen Metalldrähten, daher Harfe genannt) kreuz und quer zerschnitten. Hierdurch fließt die Molke aus der Gallerte und es entsteht der Bruch, eine Zusammenballung von Käsekörnern.
Je kleiner die Körner zerteilt werden, umso mehr Molke sondern sie ab und umso fester wird der Käse. Die Molke wird mit Hilfe eines Schlauches abgesaugt.
Der Bruch wird nun abgeschöpft und in einen Fülltrichter gegeben. Danach wird in die Form gedrückt. Die Form wird nun in ein Salzbad gegeben, das den Käse festigt und die Rindenbildung fördert. Es wird hierdurch die Haltbarkeit erhöht und der Geschmack verbessert. Nach diesem Bad wird der Käse zur Reifung kühl gelagert, wobei er immer wieder gewendet, abgerieben und gebürstet wird. Käse, der eine feste und trockene Rinde haben soll, wird mehrfach mit Salzlösung abgerieben. Käse, der eine weiche Rinde haben soll wird mit einer Flüssigkeit, die Schimmelpilzsporen enthält, besprüht.
2)
Käse wird nach Fett und Wassergehalt unterschieden. Hartkäse hat den Geringsten Wasseranteil und ist damit wie der Name vermuten lässt der härteste Käse. Quark und Brie haben zum Beispiel viel mehr Wasseranteile.
Hartkäse (z.B. Emmentaler, Parmesan)
Schnittkäse (z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter)
Halbfester Schnittkäse (z.B. Butterkäse, Edelpilzkäse)
Weichkäse (z.B. Brie, Romadur)
Frischkäse (z.B. Speisequark, Hüttenkäse)
Sauermilchkäse (z.B. Harzer, Handkäse)
Ausserdem gibt es verschiedene Fettstufen
Doppelrahmstufe 85-60 % Fett
Rahmstufe mindestens 50 % Fett
Vollfettstufe mindestens 45 % Fett
Fettstufe mindestens 40 % Fett
Dreiviertelfettstufe mindestens 30 % Fett
Halbfettstufe mindestens 20 % Fett
Viertelfettstufe mindestens 10 % Fett
Magerstufe weniger als 10 % Fett
Als Hartkäse wird Käse bezeichnet, dessen Trockenmassegehalt bei mindestens 60% liegt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten bis über drei Jahre. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv. Die meisten Hartkäse weisen mindestens 45% Fett i.Tr. (=Vollfettstufe) auf, es gibt jedoch Ausnahmen wie den Parmesan mit lediglich min. 32% Fett in der Trockenmasse.
Viele Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Salz abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die so genannte Rinde.
Schnittkäse sind eine Gruppe von Käsen, die nicht so lange reifen wie Hartkäse, dadurch enthalten sie mehr Wasser und sind weicher als diese und lassen sich leichter schneiden.
Als Frühstückskäse sind sie sehr beliebt. Außerdem lassen sie sich sehr gut in Salaten oder beim Überbacken von Speisen (Gratins) verwenden.
Die Reifezeit der meisten Schnittkäse liegt zwischen vier und sechs Wochen. Ihre Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest, und ihre Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig.
Halbfeste Schnittkäse sind eine Gruppe von Käsen, die überwiegend pur gegessen werden. Die Geschmacksskala der "Halbfesten Schnittkäse" ist am breitesten – sie reicht von mild bis ganz kräftig oder gar scharf. Mit einem Trockenmassegehalt liegen sie zwischen Schnitt- und Weichkäse.
Die Reifezeit kann drei Wochen betragen (z.B. Butterkäse - mild bis leicht säuerlich) oder auch neun Monate (Weißlacker - sehr pikant bis scharf).
Als Weichkäse wird Käse bezeichnet, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse zwischen 50 und 60% liegt. Weichkäse darf aus pasteurisierter, thermisierter und aus Rohmilch hergestellt werden. Letztere Käse unterliegen nach EU-Recht besonders strengen Hygieneanforderungen.
Die Reifung des Weichkäses verläuft von außen nach innen. Abhängig von der Lagertemperatur läuft die Reifung bei höherer Temperatur schneller ab. Je reifer der Käse ist, desto mehr erlangt er die typische cremig-weiche Konsistenz.
Die Oberfläche von Weichkäse wird häufig mit einer Pilzkultur behandelt. Diese führt zur Bildung einer typischen weißen Schimmelschicht.
Frischkäse sind Käse, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. Frischkäse ist deswegen auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Für die Bereitung von Frischkäse ist, im Gegensatz zu anderen Käsen, weniger Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit erforderlich. Manchmal werden ihm Kräuter und Gewürze beigemischt. Erhältlich ist er in allen Fettstufen.
Bei der Verwendung von Dickmilch wird die Gerinnung nicht durch Lab, sondern durch Säure (z. B. Zitronensaft) und Erwärmen bewirkt. Bei Verwendung von Quark kann die Erwärmung wegfallen. Die dabei abgeschiedene Flüssigkeit muss durch Abtropfen (z. B. in einem Tuch) entfernt werden. Die Käsemasse wird danach gewürzt und zu kleinen Laiben geformt. Ein typisches Gewürz ist Kümmel, manche Sorten werden auch mit Weißschimmel hergestellt.
Sauermilchkäse hat anfangs eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Verlauf der sehr kurzen Reifung von außen nach innen in eine kompakt-elastische verwandelt. Die Farbe verändert sich von Weiß zu einem durchscheinenden, gelblichen Ton. Dabei entwickelt sich ein würziger Geschmack, begleitet von einem strengen Geruch.
3.)Käseverbrauch in Deutschland
In Deutschland wurde 2004 so viel Käse erzeugt und verbraucht wie nie zuvor. Mit einer Produktion von gut 1,98 Millionen Tonnen unterschritt man die Zwei-Millionen-Tonnen-Marke nur knapp. Verglichen mit dem vorangegangenen Jahr stieg die Produktion damit um 2,6 Prozent. Gemessen am Volumen von vor zehn Jahren legte die Erzeugung damit um 32 Prozent zu.
Die gestiegenen Mengen an Käse wurden überwiegend im Inland verbraucht, zugenommen haben allerdings auch die Exporte. Nach Berechnungen des Bundesverbraucherschutzministeriums erreichte der Pro-Kopf-Verbrauch 2004 mit 21,9 Kilogramm eine neue Höchstmarke; im Vergleich zum Vorjahr betrug das Plus 200 Gramm. 1994 hatte der Käseverbrauch erst bei 19,2 Kilogramm pro Person gelegen.
Mehr als die Hälfte des Verbrauchs entfällt mit 10,2 Kilogramm pro Kopf auf Hart-, Weich- und Schnittkäse, wobei Schnittkäse mit 6,6 Kilogramm das größte Segment darstellt. Im Vorjahresvergleich waren das 100 Gramm mehr. Stark gestiegen ist in den letzten Jahren der Verbrauch von Frischkäse. Dies dürfte teilweise darauf zurückzuführen sein, dass diesem Segment das Trendprodukt Mozzarella zugeordnet wird. 2004 war beim Verbrauch von Frischkäse allerdings kein weiterer Anstieg, sondern ein leichter Rückgang um 100 Gramm auf 9,7 Kilogramm festzustellen. An Schmelzkäse verbrauchte jeder Bundesbürger im vergangenen Jahr 1,6 Kilogramm, an Sauermilch- und Kochkäse 0,3 Kilogramm.
